Auberginenröllchen mit Rosmarinkartoffeln und Minzsauce

Ein edles Gericht, sommerlich und leicht, mit frischen Kräutern und vielen Aromen!

auberginenroellchen-klein_u

Auberginenröllchen mit Rosmarinkartoffeln und Minzsauce (aus „Vegan kochen für alle“ von Björn Moschinski) 

Für 2 Personen:

  • 2 Auberginen
  • Salz
  • 500g festkochende Kartoffeln
  • 1/2 Zwiebel
  • 6 EL Olivenöl
  • 1/2 Zweig frischer Rosmarin oder 2 TL getrockneter
  • Pfeffer
  • 200g Sojajoghurt
  • 1/4 Bund frische Minze
  • 1 EL Aceto balsamico bianco

Die Auberginen längs in Scheiben schneiden und mit etwas Salz einreiben. Anschließend für ca. 30 Minuten auf einem Küchen- oder Geschirrtuch abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, würfeln und anschließend für ca. 7 Minuten in Salzwasser kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffelwürfel ausdampfen lassen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel mit der Zwiebel und dem gehackten Rosmarin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln vom Herd nehmen, sobald sie Farbe annehmen.

Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Die abgetropften Auberginenscheiben mit der restlichen Hälfte des Olivenöls einreiben. Salzen, pfeffern und anschließend auf der obersten Schiene für 5-7 Minuten in den Ofen geben.

Den Sojajoghurt mit der fein gehackten Minze und dem Alceto Balsamico mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rosmarinkartoffeln in die gebackenen Auberginenscheiben einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Warm oder kalt mit der Minzsauce servieren.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.