Blaubeer-Zitronen-Cupcakes

Boden:

115g Mehl
115g Maismehl
1 EL Backpulver
1/2 TL Salz
65g Zucker
120ml Rapsöl
175ml Sojamilch
2 EL Sojajoghurt
1 TL Vanilleextrakt/-aroma
Abrieb einer Zitrone
150g Blaubeeren

Das Mehl, Maismehl, Backpulver, Salz und Zucker verrühren. In einer großen Schüssel das Öl, die Sojamilch, den Joghurt, Vanille und den Abrieb schaumig rühren. Mit einem Holzlöffel die trockenen Zutaten unterrühren. Die Blaubeeren vorsichtig unterheben. In Muffinförmchen geben und bei 200°C für 20-25 Minuten backen.

Creme:

55g weiche Margarine
55g Kokosfett (z.B. Palmin soft)
180g Puderzucker
2 EL Zitronensaft
2 TL Zitronenabrieb
1 TL Vanilleextrakt/-aroma oder Zitronenöl

Margarine und Kokosfett mit einem Handrührgerät verrühren. Puderzucker in kleineren Portionen unterrühren, jeweils einen Schluck Zitronensaft dazugeben.
Dann den Abrieb und das Aroma einrühren und ca. 3 Minuten auf höchster Stufe verrühren.

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