Indisches Fondue

Fondue mal ganz anders: in Indien gibt es herrliches frittiertes Fingerfood – warum also nicht einmal das klassische Fleischfondue, das es so oft an Silvester gibt, durch indische Pakoras & Co ersetzen? 

Als eine Art alkoholfreier Aperitif kann Mangolassi serviert werden. Es folgen gekaufte Papadams (sehr dünne, knusprige Fladen aus Linsenmehl), zu denen Koriander-Minz-, Tamarinden- und rotes Chutney gereicht werden können, die auch beim Hauptgang Verwendung finden. Für das Fondue werden Pakoras und Samosas frittiert und zusammen mit den genannten Chutneys sowie scharfer roter Sauce und evtl. gekauftem Mangochutney gegessen. Als erfrischende Beilagen dienen Möhren- und Zwiebel-Tomaten-Salat sowie Gurkenraita. Anschließend wird Atemfrischkonfekt (eine gezuckerte Gewürzmischung) gereicht. Den Abschluss bildet nach einer Pause der Nachtisch mit Chai.

Chutneys und Mangolassi sowie der Nachtisch können gut bereits am Vortag zubereitet werden. Am Tag selbst müssen noch das frische Gemüse geschnitten, die Salate zubereitet und die Samosas vorbereitet werden.

 

Mangolassi

Das Fruchfleisch
1 Mango vom Kern lösen, im Mixer* fein pürieren.
400g Sojajoghurt (z.B. Sojade) hinzugeben. So viel
Wasser hinzugeben, dass eine angenehme Trinkkonsistenz entsteht. Mit
Zucker und
Zitronensaft (Mengen sind von der Mango abhängig sowie davon, ob der Joghurt bereits gesüßt ist) abschmecken. Eisgekühlt in kleinen Gläschen servieren.

Tipp: das Mango-Lassi kann auch sehr gut anstelle eines Nachtisches verwendet werden.

*Wer keinen Mixer hat, kann auch auf Mangopüree aus dem Asialaden zurückgreifen.

 

Papadams

In indischen Restaurants werden vor dem Essen häufig Papadams mit verschiedenen Saucen zum Dippen gereicht – typischerweise z.B. Tamarindensauce und Minz-, Koriander- oder Minz-Koriandersauce. Papadams gibt es im Asialaden fertig zu kaufen, ein paar Saucen ebenfalls. Wenn mehr Zeit zur Verfügung steht, lohnt es sich jedoch, auch einmal selbstgemachte Saucen und Chutneys zu probieren, die in den meisten indischen Kochbüchern zu finden sind.

Papads mit Kreuzkümmel* und evtl.

Papads mit Linsenmehl* (runde Teigplatten) oder Sorten nach Wahl durch einfaches Brechen vierteln. Auf einem Teller bereitstellen. Sie können später als Starter in jeweils etwa 10 Sekunden frittiert werden. Auf einem Teller mit Küchenkrepp abtropfen lassen. Nach Belieben Dippsaucen dazu servieren – sie schmecken jedoch auch pur sehr lecker. Die Papads/ Papadams können auch während des weiteren Essens beliebig zwischendurch zubereitet werden. Es macht Spaß, wie sie in wenigen Sekunden aufsteigen, Blasen werfen und zum Teil lustige Formen bilden.

* im Asialaden erhältlich, außerdem natur und mit Knoblauch

 

Pakoras

Die Pakoras sind übrigens auch ein super Tipp für kleine und große Leute, die ungern Gemüse mögen: als Fingerfood mit (scharfer) Tomatensauce machen sie Spaß und begeistern bestimmt auch Pommes-Fans ;). Ich persönlich finde die Blumenkohl-Pakoras besonders lecker, auch wenn sich das erstmal seltsam anhört – also ruhig trauen und nicht zu wenig Blumenkohl einplanen!

Blumenkohl in Röschen,
Aubergine in Scheiben und
Zwiebel in Ringe schneiden. Nach Belieben auch
Kartoffeln in Scheiben sowie weiteres Gemüse in passende Stücke schneiden.
200g Kichererbsenmehl mit
1/4 TL Kurkuma,
1/4 TL Kreuzkümmel und
1/2 TL Salz mischen. Mit
250g Wasser vermengen, so dass ein dünnflüssiger Teig entsteht, der am Gemüse haften bleibt. Den Teig kurz stehen lassen. Das Gemüse auf Schälchen verteilen, den Teig ebenfalls in eine Schüssel geben, auf den Tisch stellen. Das Gemüse mit Fonduegabeln spießen, in den Teig tauchen und im heißen
Öl (z.B. Rapsöl) frittieren, bis der Teig goldgelb wird. Die Zwiebelringe nicht zu lange frittieren, auch der Blumenkohl soll noch Biss haben (aber nicht mehr knackig sein).

Die benötigte Teigmenge hängt neben der Zahl und dem Appetit der Personen von dem verwendeten Gemüse ab. Da der Teig jedoch in Minutenschnelle nachgemacht ist, ist es unproblematisch, zwischendurch neuen Teig zuzubereiten. Es empfiehlt sich jedoch bei mehreren Personen, gleich mindestens die doppelte Teigmenge zu machen.

 

schnelle scharfe rote Sauce

Sie ist nicht wirklich indisch und erinnert an scharfes Ketchup, doch auch in Indien sind ketchupartige Saucen beliebt. Sie passt meines Erachtens super zu den (Blumenkohl-) Pakoras und ist in wenigen Minuten (wenn überhaupt!) gemacht.

55g Tomatenmark fast 1: 1 (oder weniger scharf 2:1) mit
45g Sambal Oelek mischen. Mit
10g Essig und
20g Agavendicksaft (oder Zucker) abschmecken. Mit
30g Wasser verrühren, fertig!

 

Samosas (kleine, 32 Stück)

Das Teigrezept stammt aus „Das große indische Kochbuch“ von Julie Sahni. Die Würzung der Füllung kann nach Geschmack variiert werden. Ich selbst mag die getrockneten Granatapfelkerne sehr gerne in Samosas, sie sind jedoch längst nicht in allen Samosas. Ruhig alternativ nach eigenem Gusto mit Garam Masala oder Kreuzkümmel und gemahlenem Koriander abschmecken. Das Rezept für die Füllung entstammt dem Buch „Streetfood indisch“ von Sephi Bergerson. Ich habe auch schon eine Variante mit Bohnen und Möhren in der Kartoffel-Erbsen-Füllung gegessen, auch das war sehr lecker.

Für den Teig

225g Mehl mit
1/2 TL Salz vermischen.
4 EL Öl in das Mehl reiben, bis es gleichmäßig verteilt ist und das Mehl eine flockige Konsistenz hat.
6 EL kaltes Wasser hinzufügen. Bei Bedarf noch bis zu 1 weiteren EL Wasser hinzufügen, bis sich die Masse kneten lässt. Die Finger leicht mit Öl einreiben und den Teig 10 Minuten kneten. Mit einem Tuch abdecken und eine halbe Stunde ruhen lassen (der Teig kann bereits am Vortag zubereitet und fest verpackt im Kühlschrank aufbewahrt werden. 30 Minuten vor der Weiterverarbeitung herausnehmen).

Für die Füllung

600g Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen.
1 TL Kreuzkümmelsamen darin sautieren. Die Kartoffeln,
150g Erbsen,
1/2 TL Kurkuma,
Salz,
Cayennepfeffer und
1/2 EL frisch geriebenen Ingwer hinzufügen und (mit etwas Wasser) köcheln, bis das Gemüse gar ist.
4 TL gemahlene Granatapfelkerne unterrühren, noch kurz köcheln lassen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Alternativ

die Kartoffel-Erbsen-Mischung mit gemahlenem Kreuzkümmel und gemahlenem Koriander oder mit Garam Masala würzen.

Den Teig nochmals eine Minute durchkneten, in zwei Teile teilen, jeweils zu einer 1cm dicken Rolle rollen, in acht gleiche Teile teilen und diese zu (insgesamt also 16) Bällchen rollen. Jedes Bällchen leicht mit Mehl bestäuben und  zu einem Fladen von ~15cm ausrollen, halbieren.

Aus jedem Halbkreis eine Spitztüte formen, indem der Halbkreis mit der Schnittseite nach oben um die Finger einer Hand gelegt wird. Die Kante mit etwas Wasser bestreichen und fest zusammendrücken. Knapp einen Esslöffel Füllung in die Tüte geben, das offene Ende mit etwas Wasser bestreichen und zudrücken. Auf ein Holzbrett legen. Mit allen Teigbällchen so verfahren. Die Samosas können einige Stunden im Voraus zubereitet werden. Am Abend selbst im heißen Öl frittieren bis sie knusprig sind. Mit einem Holzlöffel mit Loch, einem Schöpflöffel oder einem kleinen Sieb für chinesisches Fondue aus dem Fett holen und evtl. wie alle frittierten Sachen auf einen Teller mit Küchenpapier legen.

 

Tipp: Samosas und Pakoras sind die wohl mit Abstand bekanntesten indischen Snacks. „Streetfood indisch“ und „Das große indische Kochbuch“ sowie „Indien“ von ZS bieten jedoch noch viele weitere Möglichkeiten, das Fondue beliebig zu erweitern – z.B. mit gefüllten Kartoffelküchlein, seidigen Bohnenklößchen, Zwiebelbällchen oder Mungobohnenklößchen mit Spinat!

 

erfrischende Beilagen

Möhrensalat

Mal ein ganz anderer Möhrensalat als gewohnt. Die drei folgenden Rezepte stammen alle aus dem Buch „Indische Currys“ vonn Camellia Panjabi.

450g Möhren raspeln. Mit
65g Kokosraspeln (getrocknet) vermengen.
75g geröstete Erdnüsse zerkleinern (z.B. in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz kleinwalzen) und unterheben.
Saft von 1 Limette mit
1/2 TL Puderzucker und
1/2 TL Salz verrühren, mit dem Möhrensalat vermischen.
2 milde Chilischoten halbieren.
2 EL Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen.
1/4 TL Kreuzkümmelsamen für 10 Sekunden braten, die Chilis hinzugeben, zusammen weitere 10 Sekunden braten. Das Gewürzöl unter den Salat heben, mit den Chilischoten verzieren.

 

Zwiebel-Tomaten-Salat

Es handelt sich tatsächlich um einen Zwiebelsalat mit Tomate, nicht andersherum – Zwiebelsalat sind in Indien sehr beliebt, sie werden auch als reiner Zwiebelsalat gegessen. Mir ist das etwas zu extrem, deshalb habe ich eine große Schalotte auf eine große Tomate genommen.

1 mittelgroße Zwiebel,
1 mittelgroße Tomate und
1/4 grüne Paprikaschote fein würfeln.
2 TL Koriandergrün, fein gehackt, unterrühren. Mit
Limettensaft und
Salz abschmecken.

 

 

Gurken-Raita

Raita gehört praktisch zu jedem indischen Essen. Sie kühlt, wenn mal ein Bissen zu scharf war ;).

250g Sojajoghurt glatt rühren.
100-150g Gurke (z.B. 1 kleine Vespergurke) (schälen und) würfeln, unter den Joghurt heben. Mit
Salz,
Pfeffer,
1 Msp. gemahlenem Kreuzkümmel und
1/2 TL Zucker würzen, gut vermischen. In eine Schüssel füllen, mit
1 Prise Paprikapulver und
1 TL gehacktem Koriandergrün garnieren.

 

Atemfrischkonfekt

In indischen Restaurants wird in aller Regel zum Abschluss Pan Mukhwas „Atemfrischkonfekt“, eine Mischung verschiedener Gewürze mit hohem Fenchelanteil, von denen die meisten einen bunten Zuckermantel haben, gereicht, die fertig gekauft werden kann.

 

Als Nachtisch passt wunderbar der Kardamomgrieß mit Rosinen und dazu Safran-Tee.

Tipp: keine Zeit mehr für die Vorbereitung eines Desserts? Einfach Sojajoghurt natur (z.B. von Sojade) cremig rühren und mit Jaggery/ dunklem Zucker (dark brown soft sugar) bestreut servieren.

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